La Calabria è terra di amari grazie – come spesso accade in questa regione – al suo profondo retaggio magnogreco. Di amari calabresi se ne contano almeno una cinquantina, talmente tanti che varrebbero una carta dedicata da presentare col menù per il classico da fine pasto, rigorosamente dopo il caffè.
Ma perché così tanti amari in Calabria? La spiegazione risiede nel suo ricchissimo patrimonio verde e nella diffusa biodiversità del territorio sul quale insistono ben tre parchi nazionali, quello del Pollino a nord, della Sila al centro, dell’Aspromonte a sud per un totale di circa 240mila ettari di superficie. A fare da trait d’union tra l’altopiano della Sila e l’Aspromonte ci sono le Serre, una zona collinare e montuosa caratterizzata da ampi e fitti boschi e dappertutto è diffusa la macchia mediterranea. Insomma, un ecosistema diversificato dove crescono rigogliose piante officinali, frutti ed erbe dalle innumerevoli proprietà da usare a scopo gastronomico o terapeutico. Piante preziose per la produzione di amari profumati, speziati, forti, leggeri o dolci a seconda di quelle utilizzate.
Ma negli amari calabresi non ci sono soltanto gli indispensabili ingredienti autoctoni, ciò che li rende unici e insuperabili sono anche altre “radici”, quelle culturali unite alla passione per lavorazioni ancora artigianali, frutto di un sapere antico. Ognuno di questi amari elabora un sentimento e racconta una storia che, familiare o individuale, può partire dalla Magna Grecia di Milone per arrivare ai monaci bizantini e alle credenze di civiltà che sul territorio si sono avvicendate lasciando il segno; storie che nascono tra le montagne o che si sviluppano sulle coste e sul mare. Il più noto e pluripremiato è lui, il Vecchio Amaro del Capo, prodotto dal gruppo Caffo 1915, che dal piccolo paese di Limbadi in provincia di Vibo Valentia, ha mostrato al mondo negli anni la capacità di rispondere alle tendenze del mercato anche con nuove proposte, diventando l’apripista del made in Calabria per il settore degli amari.
Da quello del Capo in poi, tra grandi nomi e nicchie, ecco una selezione di 11 amari calabresi da conoscere:
1. Da una ricetta del 1871 creata dal capitano Jefferson, che trovò riparo da Giocondo al Vecchio Magazzino Doganale a seguito del naufragio della sua imbarcazione, è nato Jefferson Amaro Importante che si colloca in una fascia super premium ed è reduce dal riconoscimento “Bandiera Verde per l’Agricoltura”. L’amaro è un tripudio di profumi dell’area cosentina con i limoni IGP di Rocca Imperiale, le arance dolci e amare e il rosmarino di Bisignano, i bergamotti di Pellaro, l’origano della Palombara.
2. L’Amaro Milone trova in Crotone la sua città d’elezione. Due anni di ricerca sulle erbe coltivate al tempo dei greci nel bosco sacro di Hera Lacinia di cui l’atleta e guerriero Milone era custode, precedono il lancio nel 2020 dell’amaro. Davide Milone e Michele Sotero decidono così di dedicare al leggendario lottatore greco un amaro composto da 21 erbe tra cui cardamomo, genziana, angelica, bacche di ginepro e agrumi. Un prodotto felicemente evocativo che nel 2022 è stato premiato come miglior amaro al mondo ai World Liqueur Awards.
3. L’amaro Eroico, prodotto dalla distilleria Essenza Mediterranea, nasce ad Altomonte, in provincia di Cosenza e si compone di 22 essenze che donano un aggraziato equilibrio tra la componente amaricante e la nota balsamica. È ottenuto da un processo artigianale con macerazione a freddo di bacche, radici, erbe officinali e agrumi. Intenso, avvolgente e animato da una lunga persistenza agrumata, porta con sé un’espressività tutta mediterranea.
4. Il Frack è l’amaro “indisciplinato” del Vecchio Magazzino Doganale perché foriero di una parte moscata. L’amaro richiama di primo acchito una carica amaricante che si abbandona alla morbidezza e alla piacevolezza al palato, svelando a fine degustazione tutti gli aromi. Arance amare e dolci, bergamotto e limone i suoi agrumi; genziana, rabarbaro, eucalipto le sue botaniche, con piacevoli sbuffi di origano e rosmarino.
5. L’ Amaro Bizantino, della giovane azienda artigianale Perla di Calabria a Trebisacce, in provincia di Cosenza, è un mosaico di erbe aromatiche che crescono spontaneamente lungo le coste e sulle colline dell’alto Jonio calabrese. È negli erbari dei monaci bizantini il segreto dell’antica ricetta che conferisce all’amaro un gusto scolpito e un olfatto imponente.
6. L’Amaro Silano è tra i più antichi amari della Calabria, dove nel 1864, a pochi anni dall’unità d’Italia, Raffaello Bosco faceva macerare nello scantinato di casa le erbe officinali raccolte ai piedi della Sila, sperimentando formule e ricette. Sono nove le erbe protagoniste della ricetta che è sempre quella originale rinvenuta negli archivi dell’ideatore. Genziana, chiodi di garofano, iris, rabarbaro, quassia, achillea, cardamomo, coriandolo e aloe ferox, lentamente macerate e miscelate, per un sapore intenso.
7. Il Kaciuto è un amaro prodotto dall’Azienda “La Spina Santa” che si trova a Bova Marina, in provincia di Reggio Calabria, nell’area grecanica. Da una miscela di vari infusi che prevedono liquirizia, alloro, finocchietto selvatico e soprattutto scorze di bergamotto, nasce un elisir digestivo molto profumato, equilibrato, dal gusto inconfondibile e deciso grazie soprattutto alla predominanza del finocchietto.
8. Il Sea Amaro è prodotto da Mzero, startup innovativa nata nel 2022 a Cittadella del Capo, nella Riviera dei Cedri. E infatti nella sua preparazione non può mancare il cedro calabrese a impatto 0 da agricoltura sostenibile, unito all’acqua marina purificata. Arancia amara, liquirizia di Rossano Calabro e mirto delle scogliere di Cittadella del Capo impreziosiscono questo amaro che nel 2023 si è aggiudicato la medaglia d’oro ai World Drink Awards 2023.
9. Prodotto nel cuore della Locride, Rupes è l’amaro che affonda le sue radici nell’800 il cui nome, coniato da intellettuali patrioti, deriva dalla rupe di Roccella Ionica, il paese di produzione. Oltre 30 erbe officinali raccolte a mano, tra cui finocchietto selvatico e liquirizia, fanno di questo amaro una promessa di ricchezza e autenticità, complice anche la macerazione a freddo degli ingredienti secondo metodi antichi di lavorazione.
10. Dall’area grecanica e in particolare da Bova, proviene l’Amaro Kephas. Alloro, finocchietto selvatico e liquirizia i suoi ingredienti principali che lo rendono la perfetta conclusione di un ricco pranzo domenicale. Kephas si fregia del marchio De.C.O. – Denominazione Comunale d’Origine e dell’esclusività delle erbe che nascono spontanee in quell’area.
(di Martina Vacca- repubblica.it)
